À la fin de la Révolution, Paris compte une cinquantaine de restaurants ; vingt ans plus tard, ils sont près de trois mille. On répète que les cuisiniers des nobles décapités ont ouvert boutique du jour au lendemain. L’histoire est plus retorse — et ce lieu prétendument ouvert à tous n’a jamais été aussi fermé qu’à ses débuts.
Paris, 10 septembre 1812, hôtel de Talleyrand. Antonin Carême met la dernière main à une table montée pour célébrer une victoire dont personne n’a encore la confirmation : depuis trois jours, la rumeur dit que Napoléon a forcé les portes de Moscou. Les langoustines montent en buissons, les saumons luisent, l’orfèvrerie est en argent massif ou en vermeil à vingt-deux carats. Une charlotte à la russe, en guise de clin d’œil au vaincu supposé. Dix ans plus tôt, l’ordonnateur de ce décor n’était qu’un apprenti chez le pâtissier Bailly.
Cette table est un sommet. C’est aussi un monde qui se termine. Pendant que Carême monte ses architectures de sucre pour une trentaine de convives triés, quelque chose de beaucoup plus contagieux se produit à quelques rues de là : des gens ordinaires — enfin, ceux qui ont de l’argent — s’assoient à une petite table, choisissent sur une carte, paient un prix affiché et repartent. Le restaurant est en train de devenir une institution.
De cinquante à trois mille : l’explosion du restaurant parisien
Les chiffres sont spectaculaires. À la fin de la Révolution, Paris compte une cinquantaine de restaurants. Une vingtaine d’années plus tard, on en dénombre environ trois mille. Aucun autre commerce parisien ne connaît alors une multiplication pareille, et aucune autre capitale européenne n’offre à la même date une densité comparable de tables publiques.
L’explication que l’on entend le plus souvent tient en une phrase : les cuisiniers des grandes maisons se sont retrouvés sans travail, leurs maîtres ayant été décapités ou ayant émigré, et ils se sont installés à leur compte là où restait l’argent, c’est-à-dire à Paris. L’image est belle. Le savoir-faire des châteaux descend dans la rue ; la sauce des ducs se retrouve dans l’assiette de quiconque peut payer. La Révolution aurait ainsi, sans le vouloir, offert la haute cuisine au public.
Ce qui est attesté là-dedans : l’émigration nobiliaire est massive, des milliers de domesticités se défont entre 1790 et 1794, et le nombre d’établissements parisiens explose bel et bien dans les deux décennies suivantes. Ce qui l’est beaucoup moins, c’est le lien de cause à effet, présenté d’ordinaire comme une évidence.
L’histoire qu’on répète, et ce que les historiens en disent
Premier grain de sable : le mot existait avant. Dans les années 1760-1770, à Paris, un « restaurant » ne désigne pas une salle mais un bouillon — un consommé concentré, réputé restaurer les forces, vendu à une clientèle de gens délicats qui se disent la poitrine faible et l’estomac fatigué. Les maisons qui le servent proposent déjà des petites tables séparées, des horaires souples, une liste de préparations avec les prix en regard. Autrement dit, l’essentiel du dispositif est en place sous Louis XV.
Les travaux d’histoire sociale de l’alimentation menés depuis une trentaine d’années — au premier rang desquels ceux de l’historienne Rebecca Spang sur l’invention du restaurant — ont montré que le récit des cuisiniers de ci-devant est une reconstruction postérieure, popularisée au XIXe siècle par ceux-là mêmes qui écrivaient sur la table. Sur ce point, les spécialistes ne sont pas tous d’accord sur les proportions : personne ne nie que des cuisiniers de maison aient ouvert boutique, on discute leur poids réel dans les trois mille adresses de 1815.
Une hypothèse plus probable, et plus prosaïque, tient à la clientèle plutôt qu’aux fourneaux. La Révolution fait affluer à Paris des centaines de députés de province, logés en garni, sans maison ni cuisinière, obligés de dîner dehors tous les jours. Elle enrichit aussi une couche de fournisseurs aux armées, d’acquéreurs de biens nationaux, de spéculateurs sur les assignats, qui ont soudain de quoi dépenser et aucune tradition de table à laquelle se conformer. Le restaurant ne naît pas d’une offre orpheline : il naît d’une demande neuve.
Reste à comprendre pourquoi la légende s’est imposée. Elle arrange tout le monde. Elle donne à la bourgeoisie du XIXe siècle un héritage prestigieux — celui des grandes maisons — sans lui demander d’avoir rien inventé, et elle transforme un accident économique en transmission. C’est souvent le cas des légendes gastronomiques : elles servent moins à raconter le passé qu’à légitimer ceux qui mangent au présent.
Un festin toujours prêt, détaillé en portions à prix fixe
Brillat-Savarin, dans la Physiologie du goût, donne du restaurant la définition la plus nette de son siècle : un lieu qui offre au public un festin toujours prêt, dont les mets sont détaillés en portions à prix fixe. Chaque terme compte, et aucun ne parle de cuisine.
Toujours prêt : on entre à l’heure qu’on veut, on ne s’inscrit pas, on n’attend pas le service commun. Détaillé en portions : on ne partage pas un plat de compagnie, on commande sa part. À prix fixe : le montant est écrit, il ne se négocie pas, il ne dépend ni de votre tête ni de votre titre.
Comparez avec ce qui existait : la table d’hôte, où l’on payait une place à une heure imposée, pour manger ce qu’on servait, coude à coude avec des inconnus dont on n’avait pas choisi la compagnie. La rupture n’est pas culinaire, elle est comptable et sociale. On a inventé l’addition individuelle avant d’inventer la grande cuisine de restaurant, et c’est cette invention-là qui a tout permis.
Ouvert à tous — en théorie seulement
Sur le papier, la nouvelle salle est le lieu le plus égalitaire de la ville : pas de porte à franchir, pas de recommandation, un tarif public. Dans les faits, elle est l’une des plus fermées de Paris. Il fallait de l’argent pour y entrer, et la carte affichée fonctionnait moins comme une invitation que comme un filtre : elle disait poliment à l’immense majorité des Parisiens de passer leur chemin.
On y venait pour deux choses, et manger n’était pas toujours la première. On y traitait des affaires — on discutait, on concluait, on signait à table, ce que ni le bureau ni le domicile ne permettaient avec la même aisance. Et on s’y montrait : dîner à telle adresse, c’était publier sa position sociale sans avoir à la déclarer. Balzac, qui observait tout, voyait dans le restaurant un véritable thermomètre de la société. Le mot est juste : on n’y lisait pas la faim des Parisiens, on y lisait leur classement.
Il faut le dire sans ironie facile. Ces salles n’ont trahi aucune promesse d’égalité, parce qu’elles n’en avaient formulé aucune. C’est nous qui lisons le prix affiché comme un principe démocratique. Pour un contemporain de 1815, un tarif public n’était pas un droit d’entrée universel, c’était simplement une manière moderne de commercer. Le développement de ces établissements accompagne d’ailleurs très exactement l’ascension d’un groupe précis — la bourgeoisie qui va dominer le siècle — et non celle du peuple parisien.
Le trio qui a fait le succès : le cuisinier, le client, l’écrivain
Un troisième personnage apparaît avec la salle, et il est décisif : celui qui écrit dessus. Dès 1803, Grimod de La Reynière publie son Almanach des gourmands, où l’on trouve tout ce qu’un guide moderne contient : où manger, quelle est la spécialité de la maison, ce que valent les vins, ce que coûte un dîner, et — détail très parlant — quelle clientèle on y croise.
Ce dispositif à trois est un mécanisme neuf. Le cuisinier ne cuisine plus pour un maître unique dont il connaît les humeurs, mais pour un public anonyme qu’il doit séduire chaque soir. Le client, lui, cesse d’être un convive invité pour devenir un juge qui paie et qui peut ne pas revenir. Et l’écrivain fabrique une réputation qui vaut de l’argent, sans avoir rien investi. La qualité devient une monnaie publique. Deux siècles plus tard, avec d’autres supports, l’architecture n’a pas beaucoup bougé.
Carême meurt en 1833, la cuisine change de maison
Carême, lui, n’est jamais entré dans ce jeu-là. Il a servi Talleyrand, puis les cuisines de la maison impériale russe à Saint-Pétersbourg, puis James de Rothschild : des maisons privées, toujours. Il tenait l’architecture pour le cinquième des beaux-arts et la pâtisserie pour une branche de l’architecture, ce qui n’est pas une coquetterie de langage — ses pièces montées, salées comme sucrées, sont des constructions, avec des socles, des portées et des proportions. On lui doit aussi la mise au propre du veau Marengo, plat improvisé au soir de la bataille avec du veau frit à l’huile d’olive, des œufs, des tomates et de l’ail, qu’il transforme en un sauté aux champignons et aux olives lié d’une sauce tomate aux oignons glacés.
On raconte que Talleyrand, torturé par la goutte, lui reprochait de trop bien le nourrir, et que Carême aurait répondu que son affaire à lui était de provoquer l’appétit par la variété du service, non de le régler. L’échange est rapporté de seconde main et rien ne permet de le vérifier ; il est probablement trop bien tourné pour être authentique. Mais il dit exactement la position du cuisinier de maison : un artiste à gages, comptable de la splendeur, pas de la santé.
Il meurt en 1833. On le présente souvent comme le dernier grand cuisinier de maison, ce qui est une formule plutôt qu’un constat — de grandes maisons emploieront encore des chefs remarquables pendant tout le siècle. Ce qui change, en revanche, est vérifiable : le prestige, lui, déménage. À la fin du siècle, la référence absolue s’appelle Escoffier, et il ne travaille pas chez un duc. Il dirige les cuisines du Ritz, officie au Savoy et au Carlton — des hôtels, c’est-à-dire des restaurants avec des chambres au-dessus. Il allège, retire des matières grasses, cesse de tout mélanger pour laisser chaque produit se distinguer. Une cuisine pensée pour des clients de passage, servis vite et bien, ne peut pas être celle d’un festin de cour préparé trois jours à l’avance.
Ce que la salle de 1800 a laissé derrière elle
En un peu plus d’un siècle, la table publique payante est devenue si banale qu’on ne la voit plus comme une invention. Elle en est une, et elle est datée : petites tables, carte, prix écrit, heure libre, addition personnelle. Tout le reste — la critique, le classement, la réputation, la course à l’adresse où il faut être vu — est venu avec, et n’en a jamais démordu.
Il y a une leçon plus discrète dans ces trois mille salles. Un prix affiché ressemble à une porte ouverte : il annonce que la règle est la même pour tout le monde, ce qui est vrai, et il ne dit rien de ceux qui n’ont pas de quoi la payer, ce qui est l’essentiel. Les Parisiens de 1815 le savaient très bien et ne s’en offusquaient pas. Nous avons, depuis, pris l’habitude de confondre les deux — et c’est peut-être ce que cette histoire de restaurants éclaire le mieux de notre propre époque.