Pendant des décennies, l’histoire de la bière commençait avec l’agriculture, vers 8 000 avant notre ère. Trois mortiers d’une grotte israélienne ont fait reculer cette date de plusieurs millénaires. Ce qui suit est le récit d’un aliment quotidien, brassé pendant dix mille ans par des femmes, devenu en un siècle et demi un produit d’usine.
Trois mortiers creusés dans le sol calcaire d’une grotte du nord d’Israël. À l’intérieur, des résidus d’orge : germé, broyé, fermenté. Rien de spectaculaire à l’œil nu. Sauf que ces grains-là n’ont jamais été semés par personne — ils sont sauvages — et qu’ils ont entre 13 000 et 11 700 ans. Quand l’université de Stanford publie l’analyse du site de Raqefet en 2018, elle déplace d’un coup la plus ancienne trace connue de boisson alcoolisée au monde. Et elle rouvre une question qui agace encore une partie des préhistoriens : et si l’on avait brassé avant de cultiver ?
La bière est aujourd’hui la troisième boisson la plus consommée sur la planète, derrière l’eau et le thé. C’est aussi la plus ancienne boisson alcoolisée dont nous ayons la trace. Entre ces deux phrases, il y a treize mille ans d’une histoire beaucoup moins linéaire qu’on ne l’imagine.
Raqefet : ce qui est attesté, ce qui reste une hypothèse
Commençons par trier, parce que tout l’intérêt est là. Ce qui est attesté : les mortiers et les résidus existent, ils ont été datés, les traces microscopiques d’amidon montrent un grain germé puis chauffé puis fermenté, et les céréales analysées ne sont pas domestiquées. La grotte servait de lieu de sépulture à des groupes natoufiens, ces chasseurs-cueilleurs du Levant qui commençaient à s’installer durablement quelque part sans encore semer quoi que ce soit.
Ce qui est probable : que ce breuvage ait accompagné des banquets funéraires. L’association entre les tombes et les mortiers rend l’hypothèse solide, sans la démontrer.
Ce qui reste discuté, et il faut le dire nettement : l’idée que le désir de bière ait poussé les humains à se fixer, donc qu’il ait déclenché l’agriculture plutôt que d’en découler. La question n’est pas neuve, des préhistoriens la débattent depuis les années 1950, et elle ne fait toujours pas consensus. Un détail devrait d’ailleurs inviter à la prudence : la plus ancienne fabrication de pain connue, retrouvée en Jordanie, remonte à 14 400 ans. Elle est plus vieille que la bière de Raqefet. L’ordre pain-bière n’est donc pas renversé ; c’est l’ordre agriculture-fermentation qui l’est.
Ce que la découverte établit, en revanche, est déjà considérable : on savait faire fermenter des céréales sauvages avant d’avoir un champ.
Le Sikaru, un pain liquide brassé par des femmes
La bière entre dans l’Histoire écrite au IVe millénaire avant notre ère, à Uruk, dans l’actuel Irak. Pas dans un poème : dans de la comptabilité. Les premières mentions figurent sur des tablettes d’argile qui servent à gérer la distribution de bière depuis des entrepôts. On brasse, on stocke, on répartit, on note.
Cette bière s’appelle le Sikaru. Elle est placée sous la protection de Ninkasi, déesse de la bière, et elle est brassée uniquement par des femmes. Dix-neuf recettes différentes nous sont connues. Le procédé : des galettes de pain cuites, écrasées, émiettées dans l’eau, brassées, puis abandonnées à une fermentation naturelle.
Autant le dire tout de suite, la légende de la bière antique dorée et translucide ne tient pas une seconde. Le Sikaru est une soupe. Un pain liquide, légèrement acide, parfumé, épais, très nourrissant. On le boit à tout âge et dans toutes les conditions sociales, y compris parce qu’il vaut mieux que l’eau du fleuve. C’est un aliment, et accessoirement un objet religieux et commercial de premier plan.
En Égypte, la bière est fabriquée dès 3 500 avant notre ère sous le nom de Zythum, avec plusieurs variantes — Heneket, Tenemu, Khaahmet — et elle est absolument partout : fresques, papyrus, tombes, monuments. L’échelle surprend. En février 2021, des archéologues ont mis au jour à Abydos, terre sacrée vouée à Osiris, protecteur des producteurs de bière, une installation capable de produire 22 400 litres en une seule fois. Un papyrus enregistre par ailleurs, pour les offrandes du seul temple d’Amon sous Ramsès II — treizième siècle avant notre ère —, 400 000 unités de bière, soit environ 1,2 million de litres. Le pharaon, lui, avait son brasseur royal attitré.
D’où vient alors l’idée que la bière serait une boisson de pauvres ? D’une parenthèse. Les voyageurs grecs et romains, buveurs de vin, parlent avec dédain de ce « vin d’orge ». Leur mépris a fait école et traversé les siècles. Il ne décrit ni Sumer, ni l’Égypte, ni le Moyen Âge.
L’Europe n’a rien appris de personne
Autre idée reçue : les Européens auraient reçu la bière des Égyptiens, puis des Romains. La grotte de Can Sadurni, en Espagne, dit le contraire. Elle a livré de l’orge malté et fermenté du IVe millénaire avant notre ère, exactement contemporain du Sikaru sumérien. Les sources écrites, elles, arrivent bien plus tard : à partir du IIIe siècle avant notre ère, surtout au Ier, sous la plume de Pythéas de Marseille, de Caton, de Pline l’Ancien ou de Jules César. Le silence des textes n’est pas l’absence du produit.
Entre le Sikaru et la cervoise gauloise, une étape technique change tout : le maltage. On fait germer le grain, puis on le chauffe. Le rendement s’améliore, la fermentation part mieux. Les Gaulois le constatent — ils ne l’expliquent pas. Les levures, leur existence même, leur sont totalement inconnues. Il faudra attendre le XIXe siècle pour comprendre ce qui se passe réellement dans la cuve. Ils ajoutent en revanche le gruyt, un mélange de plantes aromatiques : thym, laurier, estragon, coriandre, sauge, origan, basilic.
La Cervesia est placée sous la protection de Sucellus. Les plus pauvres boivent la Corma, les plus fortunés le Purinos, une bière de froment au miel. Et voici le détail qui résume la période : les deux principaux sites brassicoles gallo-romains connus, Vindolanda en Angleterre et Regensburg en Allemagne, se trouvaient à l’intérieur des enceintes de camps de légionnaires. Céréales, eau, coût dérisoire, produit nourrissant et transportable : la cervoise est une ration. Pendant que les élites de l’Empire la snobent au profit du vin, on la brasse derrière les palissades qui tiennent cet Empire debout. À la chute de Rome, les peuples germaniques renouent sans difficulté avec l’habitude gauloise.
Charlemagne, le houblon et la fin du brassage domestique
Pendant tout le Moyen Âge, et jusqu’au XVe siècle, la bière est brassée au quotidien par les femmes, à la maison. La première camba — maison de brassage — attestée en France se trouve à Quincy, dans la Meuse, en 770 ; celui qui y travaille s’appelle le cambier.
L’Église commence par se méfier de cette cervoise païenne. Puis elle change complètement de position. Des brasseries apparaissent dans les abbayes du Nord dès le VIIIe siècle, et en 802, uniformisant les établissements religieux de son empire, Charlemagne impose une brasserie dans chaque abbaye. Le calcul du pouvoir est limpide : concentrer la production d’alcool dans les monastères, c’est la contrôler. Au Xe siècle, le « Droit de Gruyt » permet aux évêchés de taxer les bouquets de plantes des brasseurs. La bière devient une ressource fiscale.
Et parce que le moine lit le grec et le latin, il rouvre les recettes antiques et améliore le produit. Au XIIe siècle, l’abbesse allemande Hildegarde de Bingen signale que le houblon conserve la bière bien mieux que le gruyt — avec, en prime, davantage d’amertume et d’arôme. Il finira par le remplacer partout. Au XVe siècle, les abbayes de Bavière explorent la fermentation basse, plus stable, sans pouvoir la maîtriser : il y manque le froid.
Parallèlement, le métier se professionnalise et se masculinise. Le cervoisier apparaît à Amiens au XIIe siècle, obtient un statut à Paris au XIIIe. Le brassage domestique recule devant un brassage réglementé, doté de privilèges royaux. La réglementation est sévère : interdiction de brasser en saison chaude, sous peine de contamination du brassin, et un contrôleur — l’Eswart dans le Nord, le Bierkieser en Alsace — peut détruire une cuve entière. En 1516, le Reinheitsgebot du duc Guillaume IV de Bavière limite les ingrédients autorisés à l’orge, l’eau et le houblon. On présente souvent ce texte comme une charte de qualité ; c’est d’abord une mesure de gestion des grains, qui réserve le blé et l’épeautre au pain.
Techniquement, ensuite, plus rien ne bouge pendant des siècles. Sinon le passage de l’outillage en bois à l’outillage en métal.
1856 : l’année où le brasseur cesse d’obéir aux saisons
La rupture n’est pas politique, elle est thermique. En 1792, l’abolition des privilèges et des corporations, puis la destruction de nombreuses abbayes, transfèrent la production aux brasseries laïques. Mais la vraie bascule vient des machines. James Watt perfectionne la machine à vapeur de 1765 à 1788 ; elle ne se diffuse dans les brasseries françaises qu’à partir des années 1830. Dans les années 1840-1850, des milliers de brevets transforment le métier : le brassage à bras cède au « vagueur », bras mécanique mû par la vapeur, engrenages et courroies. La main-d’œuvre s’effondre, l’ouvrier devient un homme de machines. Le train remplace le cheval, et le rayon de livraison explose.
Puis vient 1856. L’Ardennais Jean-Louis Baudelot met au point le réfrigérant tubulaire : un brassin de 25 000 litres refroidi en une heure trente. Une interdiction vieille de plusieurs siècles tombe d’un coup — on peut brasser toute l’année. En 1873, la brasserie Velten, à Marseille, installe le premier moteur électrique du métier. Maltage, filtrage, brassage, réfrigération, mise en bouteille : tout s’automatise.
Restait à comprendre la fermentation. Le brevet de pasteurisation de Louis Pasteur tombe en 1865 et améliore la conservation ; le Danois Emil Christian Hansen parvient à isoler et reproduire une souche de levure pure, ce qui met fin à la variabilité d’un brassin à l’autre. C’est le vrai début de la bière standardisée. La fermentation basse devient exploitable et donne ces bières claires, fraîches, pétillantes qui supplantent les bières de fermentation haute héritées de l’Antiquité. À partir de 1842, Pilsen en fait un emblème de modernité avec la Pilsner. Pour tenir ce marché, il faut du volume. Toujours plus de volume.
De 3 300 brasseries à 30 : la mécanique d’une disparition
En 1910, la France compte plus de 3 300 brasseries. Des petites entreprises familiales, surtout dans le Nord, et quelques dizaines de géants dans l’Est, où l’influence germanique et l’exil des brasseurs alsaciens ont fait de la Meurthe-et-Moselle le département le plus industrialisé du pays en la matière — certaines usines dépassent 20 millions de litres par an. Dans la Meuse, au XIXe siècle, on estime qu’un village sur deux avait sa brasserie.
Soixante-quinze ans plus tard, en 1985, il en reste trente. Moins de 1 %.
On attribue volontiers cet effondrement aux guerres. Elles y ont leur part, énorme : près de 2 000 brasseries rayées de la carte en quatre ans par la Première Guerre mondiale, 900 de plus autour de la Seconde. Mais la seconde cause est moins visible et plus décisive : la concentration. La Brasserie de Champigneulles, bâtie en 1897, absorbe près de 60 brasseries jusqu’en 1966, année où elle fusionne avec son plus grand concurrent, les Brasseries de la Meuse, pour former la SEB — 23 sites de production, 600 millions de litres par an. Chacune des maisons rachetées avait son eau, son grain, ses habitudes, son goût. À la fin, il reste une entité et un produit lissé. Les guerres ont détruit des bâtiments ; la concentration a effacé des recettes.
La suite est connue : après 1945, les sodas et la mondialisation entrent dans la partie, la consommation d’alcool recule, le regard social change. Puis, dans les années 2000, le Home Brewing venu des États-Unis remet des cuves dans des garages. Des amateurs deviennent microbrasseurs. On compte aujourd’hui environ 2 500 petites entreprises liées à la fabrication de bière en France.
Un chiffre à mettre en regard des 3 300 brasseries de 1910 : on n’a pas retrouvé le monde d’avant, on en a inventé un autre, avec d’autres échelles et d’autres clients.
Le Musée de la Bière de Stenay, ouvert en 1986 dans un bâtiment du XVIe siècle, se trouve à une quinzaine de kilomètres de Quincy, où fonctionnait la camba de 770. Douze siècles séparent les deux lieux. Entre les deux, la bière est passée du foyer à l’abbaye, de l’abbaye à l’atelier, de l’atelier à l’usine — et le brassage, geste domestique féminin pendant dix mille ans, est devenu un métier, puis une industrie, avant de redevenir, pour quelques milliers de personnes, un travail d’artisan. Ce va-et-vient n’a rien d’exceptionnel : il ressemble à celui du pain, du fromage, du vin. La différence, c’est qu’on peut le suivre depuis un mortier creusé dans une grotte, treize mille ans en arrière, par des gens qui n’avaient encore rien semé.